透视：餐饮企业员工关系管理的误区笔者在长期的管理、咨询过程中发现：我国很多餐饮企业由于对员工关系管理缺乏系统的认识，在处理员工关系过程中不注重小节，导致了员工关系的退化。

管理者们本身就存在着很多心理病症；

心理症状（一）：员工离职就是背叛很多餐饮企业尤其是民营餐饮企业，不把员工当成一种社会资源，而是还或多或少的有着“家奴”思想？

可以说，中国的餐饮企业要想有突破性的发展，必须大力破除这一思想？

企业的所有者和领导者，有时大讲对企业忠诚、对工作负责，其实是要求员工对所有者忠诚；

希望员工不离开企业，否则就是一种背叛，这就把人力资源的正常流动等同了家奴背叛主人、没有忠义思想。

这种想法体现在企业的管理者的一言一行中，大大损害了员工关系的正常状态。

心理症状（二）：员工的过度开发由以上的思想引申出来的一个很普遍的表现，企业认为员工就应该辛苦，就应该加班，加班是热爱企业的表现。

所以，餐饮企业的加班、加点很正常，却不知道员工有自己的衡量：待遇合适就多干，待遇不好就拉长工作时间，最终的业绩一样。

等企业高层发现员工效率低下时，就反过来压制中层，要求中层提升工作效率，结果导致了员工关系的全面断裂。

心理症状（三）：员工关系管理就是减少流失员工关系管理说白了就是让员工工作舒心、发挥全能?

让员工和企业沟通顺畅；

让员工正常离职后对企业心存感激和好感。

最后才是减少不正常的员工流动情况;

所以，员工关系管理不是临时抱佛脚，而是贯穿了员工管理的全过程。

心理症状（四）：员工关系管理和高层无关餐饮企业的高层对员工关系来之不易至关重要。

高层的一言一行，代表了他对员工管理的看法和对员工的重视程度?

个别企业甚至出现了高层管理人员辱骂员工就等于打了全体员工，造成的影响极其恶劣;

餐饮企业制作及销售成本的管理：（一）制作成本的内部控制会计系统应与制作过程结合在一起。

例如，餐饮企业的仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单?

一般来说，每次取货的量是较大的;

管理人员也可以根据主厨的取货单来评价客户对主厨的任何抱怨。

有可能的话，应对特定的菜肴进行详细的分析以决定原料的使用效率及菜肴的受欢迎程度!

例如，管理人员可分析主厨所领的牛肉用于哪些菜肴等。

尽管要求主厨提供各种用途的精确用量是不可能的，管理人员至少可以知道是否存在浪费及有无偷窃的问题?

食品检验员的详细记录亦可用于此用途的分析;

格？

（二）销售成本当使用收付实现制时，有必要调整销售成本以反映本期存货的变动？

对期末存货的计价应采取现实主义的态度，这样能防止收益在各个期间的转移!

例如，有些食品原料价格上涨后购买量会减少，但当价格下降时，期末存货应反映较低的价格？

（三）固定资产与折旧1.租赁资产的改良餐饮业的房屋通常是租来的；

为了有一个良好的就餐环境，通常要对所租的房屋进行改良？

在租赁期满后，这些改良后的房屋通常归原屋主所有，因此，租赁改良成本应在租期内进行摊销！

摊销有多种方法，但最简单的是在整个租期内平均摊销。

2.某些设备的资本化应该区别可折旧的设备或器具及其费用？

例如，餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧，其他项目应在购买时就作为费用处理!

（一）制作成本的内部控制会计系统应与制作过程结合在一起。

例如，仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单!

上述方法有助于记录上的控制，但更重要的是管理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顾客的口味。

当某种食品是以相同的形式大量销售时，有可能事先确定该食品的成本。

这种系统主要依赖于这种食品的各个组成部分的数量及成本的确定。

当这种食品的组成部分发生变动时，就应调整菜单上的价格;

餐饮企业的仓库犹如一座金融保险库,存放在里面的东西就好像是现钞一样。

因此保证仓库的安全乃成为仓库管理的首要问题。

为了使仓库的管理能够做到万无一失,必须采用如下管理措施;

一、仓库安全及质量管理1．安全管理控制应当结合自身的特点,采纳同类型饭店仓储管理的先进经验,加强对仓库工作的管理。

具体做法如下：(1)限制人员进入？

仓库管理应有专人负责。

仓库保管人员除了允许相关的上层领导人可以进入库区以外,有责任和义务拒绝其他人员进入仓库重地。

持有库门钥匙的人,交接班时要做好移交工作;

(2)仓库环境安全?

饭店仓库的设计和建筑必须考虑到能够有效地阻止非法人员人室偷盗行为的发生(3)采用有效的存货控制程序;

为了预防仓库的物品尤其是贵重物品和容易失窃的物品发生被盗现象,应通过使用一种永续货物盘存制来管理,控制仓库物品可能发生损失的频率?

(4)仓库区域的照明和监控。

在仓库区,室内灯光照明必须充足和明亮,有利于实施管理。

2．仓库工作的质量管理仓库工作管理应制定一系列严格的操作规程,用以保障仓库管理措施到位、人员管理意识到位。

具体包括下列几方面要求：(1)保证物资产品数量完整,保障物资产品质量完好无损。

(2)贵重物资应存放于仓库内特别的小间或仓库内重点分隔区内,便于实施重点管理?

(3)物资产品储存堆放要有序。

库区环境必须经常打扫,保持环境整洁,以有利于仓库货物的进出、检验、盘点和清仓。

(4)仓库应保持适当的空气流动和保持良好的通风状态。

根据不同的物品储存的要求,做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作。

同时还要配置适量的消防用品,以防不测。

二、仓库物资流动的管理餐饮企业不仅要对仓库安全及质量进行管理,还需对出库与入库物流进行管理!

建立各项岗位责任管理制度,加强对仓库物资的动态管理？

仓库动态管理的主要内容包括物资收发的记账程序、仓库货物的清点等部分;

1．制定严格的管理操作细则,明确管理人员对物资流动管理的具体要求,主要有物资产品进库、存放、发货、查验等环节的控制,以便能够按照进货有数、储备有序、发料有据的规程运作。

物资入库要先验收,后收料入账；

进库物品均应定量过磅入库?

2．各种物品都应设置明细台账,收入、发出、结存都按时登卡记账；

同时要进行定期检查,核实来往账目,并定期清仓查库,做到账目、登记卡、物资和资金互相吻合!

3．用盘存制控制物品的储存数量？

仓库物品的流动和周转非常繁忙,为了有效地确定仓库物品的储存数额,可以采用实地盘存制和永续盘存制两种基本做法！

实地盘存法是根据物品储存次序编制表格,按序清点,通常每月盘存一次,以便为计算物品的成本提供必要的资料数据!

永续盘存法的关键是使各种记录吻合一致,在任何时候都能及时了解物品的库存数量和金额有多少。

当然最理想的做法是把两种盘存法结合起来使用,以达到最有效的控制；

第一节销售管理一、业务人员的管理二、业务专有名词第二节人员销售一、人员销售的特点二、餐饮人员销售三、饮料的推荐但是这种营销方式在扩大收入的同时，也造成了餐饮企业应收账款居高不下的情况；

中国统计网的数据表明，2005年～2007年我国餐饮企业应收账款占流动资产的比重正逐年增高;

餐饮企业应收账款管理内部存在的问题，主要表现在信用政策不规范、监控措施不力、收账政策不够合理等三个方面。

关于餐饮企业应收账款管理分析的法律问题，小编为大家整理了债权债务律师相关的法律知识，希望能帮助大家？

一、餐饮企业的应收账款管理现状近几年，在扩大内需的促进下，餐饮行业成为国内消费需求中发展速度最快，增长速度最高的行业。

中国烹饪协会和中国社会科学院2007年10月19日发布的《2007中国餐饮产业运行报告》显示：2006年中国餐饮消费实现历史性跨越，全年零售额首次突破1万亿元人民币，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，比GDP增速高出5.7个百分点，连续16年实现两位数高速增长。

据中国商务部最新消息，2007年全国餐饮业实现零售额1.23万亿元人民币。

餐饮行业繁荣发展，竞争也日益激烈，为了在竞争中求发展，以赊销方式促销已成为我国餐饮行业一种有效的营销策略;

但是这种营销方式在扩大收入的同时，也造成了餐饮企业应收账款居高不下的情况。

2007年中国餐饮百年老店全聚德发布了新股定价报告，报告中指出，公司应收账款金额小，且以大型超市、旅行社为主，付款期限也一般介于30天～90天，应收账款周转较快，近三年平均应收账款周转率为45.41次/年。

但值得注意的是，比之于存货周转率和净资产周转率的持续上升，应收账款周转率在三年间却时高时低，尤其是2005年，在主营业务收入大幅度提高的同时，应收账款周转率却处于三年中的最低水平！

二、餐饮企业应收账款存在的问题餐饮企业一味追求收入的增加，对应收账款往往没有严格的全面管理意识，造成账款难以收回，最终变成坏账、死账的现象非常严重!

据有关统计资料表明，不能按期收回的应收账款只有不到20%额度是因为客户财务状况原因造成的；

1.信用政策不规范餐饮企业应收账款管理中往往缺少或不太重视信用政策这一环节?

由于餐饮企业都面临着激烈竞争，担心客户转向竞争对手，所以有关部门没有制定严格的信用政策，放宽甚至不设信用条件，对国有企业收款不重视，私人企业和个人收款又无效果，致使账款一拖再拖，不仅提高了账款的收账成本，而且加大了变成坏账的可能性。

另外，餐饮企业本身的营销人员因为没有可依照的赊销客户信用标准，往往只顾当时促销，对客户了解不深，造成账款难以确认!

2.监控措施不力《企业会计制度》要求：企业应当在期末分析各项应收款项的可收回性，并预计可能产生的坏账损失;

对预计可能发生的坏账损失，计提坏账准备？

但是，多数餐饮企业没有很好地掌握或运用现代先进的信用管理技术和方法，交易后对客户的信用风险缺少评估和预测，不定期统计应收账龄及增减变动情况，对应收账款坏账准备计提方法的选择和计提比例的多少没有概念。