企业最基本的经济每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩？

餐饮企业可以通过成熟的电脑系统实现营业收入的每日成本的成本分解，进销核对，通过销售的菜品数计算出主辅料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本!

而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用。

餐饮企业的毛利核算与费用归集（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。

（二）通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。

菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。

其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑？

开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。

开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。

由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果；

核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率!

由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用！

通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。

通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点?

毛利率都不会算，做买卖一定要吃亏;

因为毛利率有很多作用，可以用来帮你调整做买卖的方向；

那么今天就跟大家一起算一算毛利率。

一、首先我跟大家说一说毛利率有啥作用1.大宗批发税后毛利率在15%-20%是合理的!

2.常规流通企业税后毛利率在30%左右为合理。

零售企业税后毛利率在45%左右是合理的如果税后毛利率超过60%，那就属于暴利行业了。

所以如果你的买卖在正常的毛利率下，那对于你来讲，大体经营定价问题不大。

如果差别比较大就需要研究节约成本的问题了。

二、毛利率怎么算我们以一个例子作比较，如果你100块进的货，卖了120元。

你的毛利率多少？

是不是（120-100）÷100你感觉你的毛利率是20%；

你按照之前的毛利率一算，感觉还好。

如果你这么算你就大错特错了!

不用几天就干不下去了。

那应该这么算（120-100）÷120＝16.67%!

这么算是不到20%，按照大宗批发价格来讲优势并不大。

如果你想把毛利润控制在20%？

你应该这么算。

100÷（1-20%）＝125元;

所以，明白毛利润才能更好的指导你接下来的定价？

毛利率=毛利/销售额=（销售额-销售成本）/销售额。

毛利率高的公司一般利润都高（期间费用大的除外），利润高就会多缴税;

根据你的描述，既然是代理会计规模应该不大，该是考虑避税因素，你们会计可以把成本做高一点，或者把期间费用做高一点，那样利润就降下来了，所得税就可以少交了。

新浪广告业务的毛利率达到58%，有的上市公司的广告业务毛利率达到70%以上，所以，代理广告业务的毛利率大约为：40%左右比较合理?

有一定的合理性，但是不全面?